2020年，在传统住宿业务艰难攻坚之际，一场高星酒店的诺曼底登陆正在悄然上演，越来越多高星酒店将兵力投向餐饮板块，期待从这里，砸开一个全新的第二战场。

2019年，酒店业住宿板块，数据全线承压。

STR数据显示，2019年前7个月，OCC(入住率)和ADR(平均房价)分别下跌0.8%和2.7%。受此影响，另一核心数据RevPAR(每间可供出租客房收入)大幅下滑3.5%。

中国内地每间可售房收入呈现负增长，相较于2012年-2018年平均-1.1%，截止2019年7月的12个月内，该数据仅为-2.0%。

其中，高星酒店的压力更甚于行业。

STR数据显示，从分类上看，除了奢华型酒店和中档经济型酒店今年RevPAR维持正增长之外，超高端、高端和中高端酒店(五星、四星和三星级酒店)RevPAR跌幅均超过4.0%。住宿在酒店业收入占比中，一直稳居首位，逐年递增，从2011年的47.1%涨到2017年的51.8%，上涨4.7%。一边是不断攀升的收入占比，一遍又是不断下滑的经营数据，高星酒店今年日子不太好过。

威海齐鲁蓝海御华大饭店，今年1月才开业的五星级酒店，作为总经理，从开业之初，张茂革就做好过冬准备。

威海是典型旅游城市，客源高度依赖外来游客。按照市场规律，威海各大五星酒店在5-9月旅游旺季，不愁客源，“十一黄金周”之后，住宿率大幅度下跌，迎来半年淡季。

张茂革面临的形势比较严峻：经济大环境不景气、威海旅游市场萧条以及酒店刚刚开业。想要保障收入，必须做好两件事：第一，旺季住宿够旺;第二，淡季非住宿收入够多。

经过近一年努力，威海齐鲁蓝海御华大饭店入住率最高的7、8月超过70%，全年客房入住率达到50%左右，在当地同业中，算是佼佼者。

面对接下来长达半年的旅游淡季，张茂革又有什么招数呢?答案就是一个字：“吃”。

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威海齐鲁蓝海御华大饭店在当地同业中属于另类，营业之初，就将住宿放在次席，排在首位的，竟然是餐饮。2019年1月18日，距离猪年春节不足半月，威海齐鲁蓝海御华大饭店蓝钻国际美食自助百汇正式开门营业。让很多人诧异的是，作为一家酒店，只有自助餐厅对外营业，这不变餐厅了嘛?

张茂革的考虑很现实，淡季住宿原本寡淡，干脆先不开，酒店能开的只有自助餐，索性借机一炮打响，为此他们做了精心准备：

菜品方面，多达300种，比同业自助餐产品多一倍，海鲜产品占比超过50%;

价格方面，威海当地同类餐厅排入前三，与最高价设置价差，开业同时搞起促销;

餐厅方面，选择酒店观景佳、直接面向大海的位置，让消费者边吃边观海，提升附加值;

不出所料，蓝钻国际美食自助百汇一经开放，瞬间火爆，在大众点评上，拿下当地自助餐排行第一，成为威海打卡消费的“网红餐厅”。统计显示，自助餐自开业以来接待人数9万余人次，营收超1100万元。

受网红效应带动，威海齐鲁蓝海御华大饭店口碑迅速传开。劲旅君了解到，威海齐鲁蓝海御华大饭店目前住宿和餐饮两大收入占比为40%：60%，是餐饮拉动酒店发展的典型案例。

酒店餐饮的激活，不仅能够直接刺激收入，还能为酒店开辟全新客源市场。不少人认为，威海齐鲁蓝海御华大饭店自助餐的火爆，是将住宿客源成功转化为餐饮客源，事实正好相反。

“住店客人只占10%，90%自助餐厅客源来自本地。”张茂革透露，酒店忽视的本地市场，恰恰是餐饮的主场。“好吃、不贵、上档次”，是威海齐鲁蓝海御华大饭店自助餐厅诸多评价中出现频率最高的词汇。受自助餐拉动，酒店中餐、火锅、婚宴等其他餐饮板块在当地均打开市场，收益颇丰。

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本地餐饮消费市场对高星酒店业绩拉动越来越明显。

苏州，胥城大厦，书香酒店集团旗下一家四星酒店，本地人对其津津乐道的是那一碗“奥灶面”。

奥灶面起源于江苏昆山，是当地知名小吃。从1987年苏州胥城大厦开业以来，吃一碗这里的奥灶面，就成为不少当地人日常打卡的生活习惯，40多年从未改变。

“一碗面为核心的苏帮菜必打卡或者必吃榜的场所，是酒店全新定位之一。”

书香集团副总经理李文明从接手胥城大厦开始，一直研究如何挖掘本地市场消费潜力，围绕奥灶面做增量市场。奥灶面有一批忠实的本地消费者，年龄段在40-60岁之间，属于消费能力最强的阶段。“未来仅这一碗奥灶面，可以实现每年10%-20%的营收增长，对酒店整体营收助力颇大。”

劲旅君了解到，由一碗面所带动的胥城大厦餐饮入(包括婚宴、零点等)不断扩大，平均每年4000-5000万收入，最高峰时期一度冲破7000万元关口。在酒店收入占比上，胥城大厦的餐饮和住宿六四开，“吃”也是占大头。

北京，香格里拉集团管理的新国贸饭店，二层有一家名为“三五堂”的餐厅。咋一听，感觉像是年轻人聚会的酒吧或者串店。其实，这是一家自助餐厅，主打老北京美食，炸酱面、羊蝎子、卤煮、门钉肉饼……“起名三五堂，因为在国贸周边，经常有三五结伴的年轻人，会聚会畅聊。我们希望给这些活跃在CBD附近的本地人群，提供一个更有当地特色的自助餐厅。”

新国贸饭店三五堂市场传讯副总监姜兀珊向劲旅君介绍，三五堂在2017年随酒店开业，不少消费者从未将其看做是酒店配套餐厅，更愿意当做是一家本地特色餐馆来看待，颇受CBD年轻人群青睐。

25-35岁，女性，白领人群是三五堂本地消费人群的画像。

姜兀珊笑言，这或许是三五堂麻辣烫受追捧的一个原因，女孩特别欢迎。从另一个侧面，也说明三五堂已然深扎本地餐饮市场，反而成为酒店一个特色标签。